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Grana Padano

Grana Padano ist ein Extrahartkäse aus Norditalien, genauer gesagt aus der Poebene und einigen weiteren, durch italienische Gesetze definierten Gegenden. Berechtigt zur Herstellung des offiziell sich Grana Padano nennen dürfenden Hartkäses sind die Gebiete folgender Provinzen: Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po (Mantuesisches Gebiet links des Pos), Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trient, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno (also das Gebiet rechts des Flusses Reno), Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna und Rimini. Nicht alle diese Herkunftsgebiete liegen in der Poebene.
Grana Padano Lager in der Provinz Piacenza.Er ähnelt dem Parmigiano Reggiano (Parmesan), ist aber etwas weniger ausgeprägt im Geschmack, welches auch daran liegen mag, dass Grana oft jünger gehandelt wird als Parmesan. Ein lange gereifter Grana kann es jedoch nach Ansicht von Kennern durchaus mit Parmigiano aufnehmen. Es gibt sogar Sorten die teurer sind als Parmigiano Reggiano, was eigentlich u.a. wegen der geringeren Reifezeit nicht üblich ist. Besonders charakteristisch im Geschmack sind die Bergkäse aus Gebirgsgegenden wie Bergamo.
Nicht nur außerhalb Italiens wird Grana meist als Ersatz für Parmigiano verwendet. Insbesondere bei frisch geriebenem Käse ist Grana dem Parmigiano sogar vorzuziehen, vor allem wenn es sich um ein mild schmeckendes Gericht handelt, dessen Eigengeschmack vom Käse nicht überdeckt werden soll.
Kenner kaufen Grana Padano am Stück und essen ihn auch mal pur. Dabei ist es verpönt, den Käse in Scheiben zu schneiden, er wird in Stücke gebrochen. Daher nennt man ihn ebenso wie Parmigiano Reggiano "Bruchkäse". Für das Brechen gibt es ein eigenes tropfenförmiges kurzes Parmesanmesser.
Ein Qualitätsmerkmal sind die Salzkristalle im Käse und die brüchig-körnige Struktur. Des Weiteren erkennt man echten Grana Padano an dem rautenförmigen Zeichen auf der Rinde und der Aufschrift. Die Rinde ist übrigens essbar, allerdings sehr zäh und hart, weshalb sie oft in Suppen Verwendung findet. Geriebener Grana darf sich nur Grana Padano nennen, wenn er im Herkunftsort gerieben und abgepackt wird. Dies gilt auch für den Parmigiano Reggiano, weswegen man außerhalb geriebenen Käse auch aus rechtlichen Gründen "Parmesan" nennt.

Appenzeller


Appenzeller ist nach dem gleichnamigen Kanton an südlichen Ufer des Bodensees benannt,er wurde am Anfang des 14. Jahrhunderts bereits urkundlich erwähnt. Appenzeller wird aus der vollfetten Milch einer besonderen Kuhrasse hergestellt und ist durch AOC gesetzlich geschützt.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und in Formen gepreßt.Der Käse reift zuerst 3 - 4 Monate in den Bergen und wird dabei regelmäßig in Wein,dem Hefe, Salz und verschiedene Kräuter zugegeben wurden, gewaschen und gebürstet.Danach reift er noch mal 4 - 7 Monate im Tal. Appenzeller ist rund mit einem Durchmesser von etwa 30 cm,einer Höhe von 7 - 9 cm und einem Gewicht von etwa 10 kg.Der Laib ist schnittfest und goldgelb mit bis zu gut erbsengroßen Löchern, die natürliche Rinde ist hellbraun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr.

Brie

Brie ist nach der gleichnamigen Region in der Ile de France nördlich von Paris benannt.Traditionell wurde Brie,der schon von Karl dem Großen geschätzt wurde,als Käse aus Paris gehandelt,da er vor Erfindung der Eisenbahn wegen der Nähe der Region hauptsächlich in die Hauptstadt geliefert wurde.Man unterscheidet zwischen dem größeren Brie de Meaux aus pasteurisierter Kuhmilch und dem kleineren Brie de Melun aus unbehandelter Kuhmilch.Die Milch wird bei etwa 30 Grad mit Kälberlab eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in gelochte Formen gefüllt.Danach wird er mehrfach gewendet.Nachdem der Käse etwa 24 Stunden abgetropft ist,wird er aus der Form genommen,gesalzen und mit einem Schimmelpilz besprüht.Etwa 2 Tage später wird er gewendet und auch die andere Seite gesalzen und mit einem Schimmelpilz besprüht. Danach reift der Käse 4 (Brie de Meaux) bis 7 (Brie de Melun) Wochen in kühlen Kellern.Brie ist rund,3 cm hoch mit einem Durchmesser von 35 - 50 cm (Brie de Meaux) bzw 24 cm (Brie de Melun) und einem Gewicht von 1 - 2,5 kg.Der Laib ist weich und cremig,die natürliche Rinde ist weiß mit einem pelzigen Belag und essbar.Der Fettgehalt ist mindestens 45% i. Tr.

Camenbert

Camembert ist nach der gleichnamigen Stadt in der Normandie benannt.Erfunden wurde der Käse von der Bauersfrau Marie Harel,die in der Nähe von Camembert wohnte und offenbar von einem Mönch,der während der französischen Revolution bei ihr Unterschlupf gefunden hatte,die Herstellung des Brie erlernt hatte.Seinen Siegeszug trat der Camembert an,als ein Herr Riedel die hölzerne Spanschachtel einführte,in der der Käse nachreifen konnte.Camembert aus Rohmilch wird mit dem Zusatz "au lait cru" versehen.Die Milch wird bei etwa 30 Grad mit Kälberlab eingedickt und,ohne zu Bruch geschnitten zu werden,in mehreren Etappen in gelochte Formen geschöpftt. Danach wird er mehrfach gewendet.Nachdem der Käse etwa 24 Stunden abgetropft ist,wird er aus der Form genommen, gesalzen und mit einem Schimmelpilz besprüht.Etwa 2 Tage später wird er gewendet und auch die andere Seite gesalzen und mit einem Schimmelpilz besprüht.Danach reift der Käse einen Monat in trockenen Kellern.Camembert ist rund,3 - 4 cm hoch mit einem Durchmesser von 10 - 12 cm und einem Gewicht von etwa 250 gr.Der Laib ist weich und cremig, die natürliche Rinde ist weiß mit einem pelzigen Belag und essbar.Der Fettgehalt ist mindestens 40 - 45% i. Tr.

Cheddar

Cheddar ist nach dem Ort gleichen Namens in der Grafschaft Somerset im Südwesten Englands benannt,wo er bereits 1655 von Thomas Fuller beschrieben wurde.Als erster Käse der Welt wurde Cheddar in der Mitte des vorigen Jahrhunderts nach einem "Cheddaring" genannten Verfahren industriell hergestellt. Er wird heute nach dem gleichen Verfahren in vielen Ländern aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt.Aus Rohmilch nach altem Verfahren hergestellter "Farmhouse Cheddar" ist außerhalb Englands kaum erhältlich.Die Milch wird auf etwa 35 Grad erhitzt und mit Kälberlab eingedickt,dann in Streifen geschnitten, gesalzen und geknetet.Danach wird der Bruch auf 35 - 40 Grad erhitzt,wobei die Molke abläuft und der Bruch zur festen Masse zusammenbackt,die dann wiederum in Stücke geschnitten und in Käseformen gepreßt wird.Der Käse reift mindestens 2 Monate bei erhöhten Temperaturen oder 9 Monate bis 2 Jahre in kühlen Kellern.Cheddar ist rund mit einem Durchmesser und einer Höhe von 40 cm, er wiegt etwa 25 kg.Der Laib ist schnittfest und hell mit kleinen unregelmäßigen Löchern,die natürliche,trockene Rinde ist hellbraun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 48% i. Tr.

Comtè

Comtè ist nach der Region Franche-Comtè an der Grenze zur Schweiz benannt,wo er schon in den Klöstern des Mittelalters nach Art des schweizerischen Greyerzer hergestellt wurde.Comtè ist jedoch härter und weniger fett,weil in diese tiefer gelegenen Region mit seinen saftigeren Weiden die größere Rinderrasse Montbellard bevorzugt wird.Der harte und trockene Käse ist herkunftsgeschützt und wird nur in der Region aus Milch von der Kuh hergestellt,für 1 kg Comtè werden etwa 12 l Milch verbraucht.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten.Der Bruch wird erst erwärmt,was ihm besondere Festigkeit gibt, und dann in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift 2 - 6 Monate in kühlen,trockenen Kellern und wird dabei im ersten Monat regelmäßig gewaschen und gebürstet.Comtè ist rund mit einem Durchmesser von etwa 50 - 70 cm,einer Höhe von etwa 10 - 12 cm und einem Gewicht von etwa 40 kg.Der Laib ist schnittfest und hellgelb mit etwa erbsengroßen feuchten Löchern,die natürliche Rinde ist hellbraun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 42% i. Tr.

Edamer

Edamer ist nach der Hafenstadt Edam am Ijsselmeer benannt,die schon im Mittelalter einen regen Handel mit diesem Käse aus der Umgebung trieb.Der runde Käse wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und seit gut 600 Jahren mit einer roten Wachsschicht überzogen,alter Edamer,der mindestens 4 Monate gereift ist,ist mit einer schwarzen Wachsschicht überzogen.Neuerdings ist auch Edamer mit Kräutern und grüner Wachsschicht,mit Pfeffer und rotbrauner Wachsschicht sowie mit Kümmel und orangefarbener Wachsschicht im Handel.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift mindestens 2 Monate,alter Edamer sogar über 4 Monate,und wird dabei häufiger gewendet und gewaschen. Dann wird er mit Wachs überzogen.Edamer ist kugelförmig,oben und unten abgeflacht,etwa 13 cm Durchmesser mit einem Gewicht von etwa 1,5 kg.Der Laib ist schnittfest und gelbbraun mit wenigen kleinen Löchern,die natürliche Rinde ist mit Wachs überzogen und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 40% i. Tr.

Emmentaler

Emmentaler, einer der größten Käse der Welt,ist nach dem gleichnamigen Tal unterhalb von Bern benannt,er wurde 1542 erstmals urkundlich erwähnt.Emmentaler wird aus vollfetter Kuhmilch hergestellt und ist bekannteste Käse der Schweiz.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und zur Härtung erwärmt und in Formen bis zwei Tagen lang gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift 8 - 10 Monate in kühlen,luftigen Kellern und wird dabei regelmäßig gewaschen und gebürstet.Emmentaler ist rund mit einem Durchmesser von etwa 80 cm,einer Höhe von 22 cm und einem Gewicht von 80 - 120 kg.Der Laib ist schnittfest und hellbraun mit bis zu haselnußgroßen Löchern,die natürliche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr.

Esrom

Esrom,ein milder und weicher Schnittkäse,ist nach einem Kloster auf der Insel Seeland benannt,wo er in alter Zeit produziert wurde.Er war lange Zeit vergessen,bis er von Mitarbeitern eines Landwirtschaftsinstitutes neu entdeckt wurde.Er wird aus vollfetter,pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und oft mit Kümmel oder Gewürzen aromatisiert.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er gewaschen.Der Käse reift drei Wochen und wird danach mit Wachs überzogen.Esrom ist klein und kastenförmig mit einem Gewicht von bis zu 2 kg.Der wegen des hohen Fettgehaltes und der kurzen Reifung weiche und geschmeidige Laib ist schnittfest und hellgelb mit kleinen unregelmäßigen Löchern,die natürliche,dünne und weiche Rinde ist hell strohfarben und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45 bzw. 60% i. Tr.

Feta

Feta,das griechische Wort für Scheibe, ist ein Frischkäse,der gepresst und dann in Scheiben geschnitten und in Salzlake eingelegt wird.Feta wird traditionell aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs und Ziegenmilch hergestellt.Heute wird auch in anderen Ländern Feta aus Kuhmilch hergestellt,der leicht gelblich ist und nicht weiß wie der würzigere traditionelle Feta.Die Milch wird mit den Käseresten des Vortages,einem Extrakt aus Feigenzweigen oder Distelblüten, heute auch mit Kälberlab eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten,in gelochte Formen gefüllt und gepresst,damit die Molke ablaufen kann.Nachdem der Käse abgetropft und fester geworden ist,wird er in Scheiben geschnitten und für mindestens einen Monat in Salzlake eingelegt.Feta wird frisch aus der Lake oder in Folie verpackt angeboten.Der Käse ist weiß bis cremefarben und weich,er besitzt keine Rinde.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr.

Gorgonzola

Gorgonzola ist nach dem gleichnamigen Ort nördlich von Mailand benannt.Traditionell wurde er aus der Milch der Kühe hergestellt,die im Herbst von den Almweiden herabgetrieben wurden. Wegen der großen Nachfrage wird heutzutage Milch aus der ganzen Lombardei für den Gorgonzola verwendet.Die Milch wird bei 28 bis 35 Grad mit Kälberlab eingedickt,dann zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in Formen gefüllt,wobei die äußeren Schichten aus dem Bruch der Morgenmilch und das Innere aus dem Bruch der Abendmilch besteht.Nachdem der Käse etwa 24 Stunden abgetropft ist,wird er gesalzen und gut zwei Wochen gelagert.Danach wird er mit dem Blauschimmelpilz geimpft und reift gut 2 Monate in feuchten Kellern.Gorgonzola ist rund, 16 - 20 cm hoch mit einem Durchmesser von 25 - 30 cm und einem Gewicht von 6 - 12 kg.Der Laib ist weich und brüchig mit blau-grüner Maserung,die natürliche Rinde ist

Gouda

Gouda,mit 60% Marktanteil der wichtigste Käse Hollands, ist nach der gleichnamigen Stadt bei Rotterdam benannt und wurde bereits im 14. Jahrhundert nach England exportiert.Er wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und oft mit Kräutern, Pfefferkörnern oder anderen Gewürzen aromatisiert.Die Milch wird mit Kälberlab oder gentechnisch hergestelltem Lab eingedickt, dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse wird nach der ersten Reifung mit Wachs oder Kunststoff überzogen.
Danach reift:
Junger Gouda 4 - 6 Wochen
Jung abgelagerter Gouda 7 - 12 Wochen
Pikantje Gouda mindestens 4 Monate
Dreiviertelalter Gouda 6 - 8 Monate
Alter Gouda 8 - 12 Monate
Überjähriger Gouda mehr als 12 Monate
Gouda ist kastenförmig oder rund mit einem Gewicht von mindestens 10 kg.Der Laib ist schnittfest und hell-mittelbraun mit kleinen Löchern,die natürliche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 40% i. Tr.

Greyerzer

Greyerzer ist nach der Stadt Greyerz im Kanton Fribourg nahe der französischen Grenze benannt,er wurde 1115 erstmals urkundlich erwähnt. Der harte und sehr würzige Käse ist herkunftsgeschützt und wird nur in der Region aus vollfetter Rohmilch von der Kuh hergestellt,auch heute noch häufig auf den Almen.Greyerzer eignet sich besonders gut zum Überbacken.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und zur Härtung nach einem besonderen Verfahren erhitzt und in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift 4 - 10 Monate in kühlen,luftigen Kellern,oft auch in Berghöhlen und wird dabei regelmäßig gewaschen und gebürstet.Greyerzer ist rund mit einem Durchmesser von etwa 50 cm,einer Höhe von etwa 15 cm und einem Gewicht von 20 - 35 kg.Der Laib ist schnittfest und hellbraun mit kleinen Löchern und gelegentlich auch Rissen,die natürliche Rinde ist hellbraun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr.

Havarti

Havarti ist nach einem Gutshof benannt,wo er Mitte des 19.Jahrhunderts zum ersten Mal produziert wurde.Er wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und oft mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiert.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt, dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift etwa einen Monat und wird in der Zeit oft gewaschen.Danach wird er häufig mit Wachs überzogen.Havarti ist kastenförmig oder rund mit einem Gewicht von 2 bis 5 kg.Der wegen der kurzen Reifung weiche Laib ist schnittfest und hellbraun mit kleinen unregelmäßigen Löchern,die natürliche,weiche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 30 bzw. 45% i. Tr.

Limburger

Limburger ist nach der Provinz Limbourg im belgisch-holländischen Grenzgebiet benannt.Traditionell wurde der streng riechende aber mild-würzig schmeckende Limburger in der ganzen Region auch in Deutschland aus Kuhmilch hergestellt.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in gelochte Formen gefüllt.Danach wird er mehrfach gewendet.Nachdem der Käse abgetropft ist,wird er aus der Form genommen und kurz in Salzlake eingelegt.Danach reift er 1 - 3 Monate in feuchten Kellern und wird dabei regelmäßig im Salzlake gewaschen und gewendet,und zwar in den ersten 10 Tagen täglich,danach seltener.Dadurch wird die Bildung der Rotschmiere gefördert.Limburger ist eckig, 15-20 cm lang mit einer Breite und Höhe von etwa 7 cm.Der Laib ist hellgelb weich und cremig mit einigen kleinen Löchern die natürliche Rinde ist gelb bis rot und essbar.Der Fettgehalt ist 20 - 50% i. Tr.