RE: Käsesorten - 2

Mascapone

Mascapone ist ein besonders cremiger und fetter Frischkäse aus der Lombardei,der früher nur im Winter aus Kuhmilch gemacht wurde.Heute ist er das ganze Jahr über erhältlich.Mascapone wird hauptsächlich für Desserts verwendet.Die Milch wird bei etwa 30 Grad mit Kälberlab oder auf natürliche Weise eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und in gelochte Formen gefüllt,damit die Molke ablaufen kann. Nachdem der Käse abgetropft ist,wird er aus der Form genommen, mit Sahne aufgeschlagen und eventuell mit Kräutern oder anderen Geschmacksstoffen vermischt und ohne weitere Reifung in Plastikschalen gefüllt.Mascapone wird in der Regel in Packungsgrößen von 250 oder 500 gr in Plastikschalen angeboten.Der Käse ist weiß,weich und sehr cremig,er besitzt keine Rinde.Der Fettgehalt liegt bei 70% i. Tr.

Mozzarella

Mozzarella ist ein in ganz Italien verbreiteter Frischkäse,der nach der Herstellungsweise des Zerschneidens (italienisch mozzare) benannt wurde.In den Provinzen Latium und Kampanien wird er traditionell aus Büffelmilch hergestellt,da Büffel in dieser Region früher als Last und Arbeitstiere in den Reisfeldern eingesetzt wurden.In den anderen Regionen Italiens wird Mozzarella preiswerter,aber auch mit wesentlich weniger Aroma,aus Kuhmilch hergestellt.Die Milch wird bei 30 Grad mit Kälberlab eingedickt,zu Bruch geschnitten und von der Molke getrennt.Der Bruch wird dann mit mit 45 Grad heißer Molke übergossen,um ihn geschmeidiger zu machen.Dies geschieht mehrfach,bis der Bruch zu einer geschmeidigen Masse geworden ist,die dann in Streifen geschnitten wird.Die Streifen werden gezogen,geknetet und wiederum in heiße Molke getaucht,bis die gewünschte Geschmeidigkeit erreicht ist.Die Käsestreifen werden ohne weitere Reifung in Portionsstücke zerschnitten,geformt und in Salzlake oder Molke eingelegt.Mozzarella wird in Kastenform oder zu Kugeln geformt angeboten bei einem Gewicht von 100 gr - 1 kg.Der Käse ist weiß,weich,elastisch,ohne Rinde und wird zur Aufbewahrung in Salzlake eingelegt.Der Fettgehalt ist 45% i. Tr. beziehungsweise 50% i. Tr. bei Mozzarella aus Büffelmilch.

Munster

Munster ist nach dem gleichnamigen Tal in den elsässischen Vogesen benannt,wo er bereits im 12.Jahrhundert von den dort siedelnden Benediktinermönchen produziert wurde. Traditionell wurde der streng riechende aber mild-würzig schmeckende Munster nur aus Rohmilch der Region hergestellt, heute der größte Teil industriell aus pasteurisierter Milch produziert.Aus Rohmilch hergestellter Munster führt die Bezeichnung Munster fermier.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in gelochte Formen gefüllt.Danach wird er mehrfach gewendet.Nachdem der Käse abgetropft ist,wird er aus der Form genommen und einige Tage in Salzlake eingelegt.Danach reift er 2 - 3 Monate in feuchten Kellern und wird dabei regelmäßig im Salzlake gewaschen und gewendet,wodurch die Bildung der Rotschmiere gefördert wird.Munster ist rund,2,5 - 5 cm hoch mit einem Durchmesser von 13 - 20 cm.Der Laib ist goldbraun,weich und cremig,die natürliche Rinde ist rot-braun und essbar.Der Fettgehalt ist mindestens 50% i. Tr.

Parmesan

Parmesan,einer der härtesten Käse der Welt,ist nach der Stadt Parma in der Emilia Romagna benannt.Die Stadt Parma und die Toskana streiten darum,wer den ersten Parmesan herstellte, gewiß ist,daß er im 13. Jahrhundert in Parma urkundlich erwähnt wurde.Parmesan aus der Region um Bologna,Parma und Mantua ist durch AOC-Gütesiegel gesetzlich geschützt.Für die Herstellung von Parmesan wird entrahmte Abendmilch und vollfette Morgenmilch von Kühen verwendet,die in der Region mit frischem Gras und Luzerne gefüttert werden.Die Milch wird stark erhitzt und mit Kälberlab und einem speziellen, hitzebeständigen Bazillus eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift mindestens bis zum Herbst des der Herstellung folgenden Jahres in luftigen Kellern und wird dabei in den ersten Monaten regelmäßig gewaschen und gebürstet.Harter,durchgereifter Parmesan ist mindestens drei Jahre alt,er kann auch zehn Jahre alt sein.Parmesan ist rund mit einem Durchmesser von etwa 35 - 45 cm, einer Höhe von 18 - 24 cm und einem Gewicht von 25 - 35 kg.Der Laib ist sehr hart und wird in der Regel gerieben,er ist gelbbraun mit sehr kleinen Löchern und häufig auch Rissen,die natürliche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 32% i. Tr.

Ricotta

Ricotta,ein sehr alter Frischkäse aus Schaf oder Kuhmilch,manchmal auch aus Ziegenmilch,war schon in der Antike in Italien bekannt.Ricotta Romano aus Mittel und Süditalien,der pikanteste und beliebteste Ricotta,wird immer aus Schafmilch hergestellt.Ricotta aus Norditalien,insbesondere aus dem Friaul, wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt und häufig gesalzen oder geräuchert.In Apulien wird Ricotta oft mit Kräutern aromatisiert.Heute wird Ricotta überwiegend aus einem Gemisch von Schaf und Kuhmilch hergestellt.Die Milch wird mit Kälber oder Schafslab,in Kalabrien auch mit Feigensaft eingedickt,dann grob zu Bruch geschnitten und kurz aufgekocht.Danach wird er in Körbe oder gelochte Formen gefüllt,damit die Molke ablaufen kann.Durch das Aufkochen wird die Festigkeit des Käses erhöht.Nachdem der Käse abgetropft ist,wird er aus der Form genommen,kurz gepreßt,eventuell mit Kräutern vermischt und ohne weitere Reifung verpackt.Ricotta wird in der Regel als Block, Zylinder oder abgestumpfter Kegel von 300 gr bis 3 kg hergestellt.Der milde,leicht säuerliche Käse ist weiß,weich und leicht körnig,er besitzt keine Rinde.Der Fettgehalt liegt traditionell bei 30% i. Tr. heute häufig auch bei 45% i. Tr.


Ricotta-Sorten

Ricotta di bufala (aus Büffelmilchkäsemolke)
Ricotta di pecora (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta di piacentina (aus Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen)
Ricotta di vacca (aus Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen)
Ricotta piemontese (aus Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta pecorina (aus Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta romona (aus Kuhmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta salata (aus Schafsmilchkäsemolke, gesalzen)
Ricotta salata al forno (aus Kuhmilchkäsemolke, gebacken, gesalzen)
Ricotta salata affumicata (Kuhmilchkäsemolke, geräuchert)
Ricotta sardina (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta secca (aus Kuhmilchkäsemolke, gereift - fester und harter Reibekäse)
Ricotta siciliana (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta tipo moliterno (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)
Ricotta tipo dolce (aus Kuhmilchkäsemolke, ungereift, ungesalzen)
Ricotta tipo forte (aus Kuhmilchkäsemolke, gereift, gesalzen)
Ricotta vaccina (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen)

Roquefort

Roquefort ist immer in den Kalkhöhlen um sie Stadt Roquefort-sur-Soulzon im französischen Zentralmassiv gereift. Sein Name und die Herkunft sind seit 1411 geschützt.Der Sage nach wurde der Käse von einem Schäferjungen erfunden,der ein Stück Weichkäse in einer der Höhlen vergessen hatte und nach geraumer Zeit wiederfand.Da war der Käse dann mit dem Blauschimmel infiziert und gereift.Traditionell wurde er aus Schafsmilch der Region hergestellt.Wegen der großen Nachfrage wird heutzutage auch Schafsmilch aus den Pyrenäen und von Korsika verwendet.Die Milch wird bei 28 bis 30 Grad mit Kälberlab eingedickt,dann zu Bruch geschnitten,in Formen gefüllt und mehrfach gewendet,damit die Molke ablaufen kann.Nachdem der Käse mehrere Tage abgetropft ist,wird er mit dem Blauschimmelpilz bestäubt,der sich auf natürliche Weise auf Broten bildet,die drei Monate in den Höhlen gelegen haben. Danach werden die Laibe mit Nadeln eingestochen,damit der Pilz eindringen kann,jeweils zwei Käselaibe werden mit der bestäubten Seite aneinander gelegt und drei Monate in den Höhlen gereift. Dabei lagern die Laibe hochkant auf Holzgestellen.Roquefort ist rund,8 - 11 cm hoch mit einem Durchmesser von 10 - 20 cm und einem Gewicht von 2,5 - 3 kg.Der Laib ist weich und cremig mit blauer Maserung,die natürliche Rinde ist hell und essbar, jedoch nicht delikat.Der Fettgehalt ist mindestens 45% i. Tr.

Schichtkäse

Schichtkäse,außerhalb Deurschlands kaum bekannt,ist ein Frischkäse aus Kuhmilch,der aus drei Schichten besteht.Dabei ist die mittlere Schicht aus vollfetter Milch,die untere und obere Schicht aus Magermilch gemacht. Die vollfette und magere Milch wird getrennt bei etwa 30 Grad mit Kälberlab oder auf natürliche Weise eingedickt, dann grob zu Bruch geschnitten und schichtweise in gelochte Formen gefüllt, damit die Molke ablaufen kann. Nachdem der Käse etwa abgetropft ist,wird er aus der Form genommen, eventuell mit Kräutern oder anderen Geschmacksstoffen vermischt und ohne weitere Reifung verpackt oder in Plastikschalen gefüllt. Schichtkäse wird in der Regel in Packungsgrößen von 250 oder 500 g in beschichtetem Papier oder in Plastikschalen angeboten. Der Käse ist weiß,weich und cremig, er besitzt keine Rinde.Der Fettgehalt liegt bei 20 und 45% i. Tr.

Schmelzkäse

Schmelzkäse wird nicht direkt aus dem Bruch der geronnenen Milch sondern aus Hartkäse hergestellt.Dabei wird der bereits gereifte Hartkäse unter Zusatz von Schmelzsalzen geschmolzen und durch Zusatz von Milch,Sahne oder Butter cremiger.Oft werden zur Verfeinerung des Geschmacks noch Kräuter oder andere Geschmacksstoffe wie Paprika oder Nüsse zugegeben.

Stilton

Stilton ist nach dem gleichnamigen Ort in der Grafschaft Cambridgeshire benannt.Erfunden wurde er angeblich von einer Mrs. Elizabeth Scarbrow,deren Tochter,Mrs.Paulet ihn nachweislich um 1720 im Gasthaus "Bell Inn" ihres Mannes in Stilton anbot.Heute ist Stilton als einziger Käse Englands gesetzlich geschützt,er darf nur aus Milch der Region hergestellt werden.Farmhouse Stilton ist in der Regel aus Rohmilch.Beliebt ist in England,Metallröhrchen in den reifen Stilton zu treiben und ihn mit Portwein oder Madeira zu tränken und das Innere zu essen,nachdem er eine Woche durchgezogen ist.Die Milch wird bei 28 bis 35 Grad mit Kälberlab eingedickt, dann zu Bruch geschnitten und in mehreren Etappen in Formen gefüllt,dabei wird in der Regel noch Sahne zugefügt.Nachdem der Käse etwa 24 Stunden abgetropft ist,wird er gesalzen und mit dem Blauschimmelpilz geimpft.Er reift 6 bis 12 Monate in sehr feuchten Kellern.Stilton ist rund,25 oder 40 cm hoch mit einem Durchmesser von 20 - 30 cm und einem Gewicht von 2 - 4,5 kg.Der Laib ist weich und brüchig mit blauer Maserung,die natürliche Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 48% - 55% i. Tr.

Tilsiter

Tilsiter ist nach der Stadt benannt,die 1406 vom deutschen Ritterorden gegründet wurde und seit 1945 zu Rußland gehört.In Rußland wird er Sowetski genannt.Der intensiv würzige Käse mit etwas Schärfe wird aus vollfetter Kuhmilch hergestellt und oft mit Kümmel aromatisiert.Die Milch wird mit Kälberlab eingedickt,dann zu feinem Bruch geschnitten und einige Stunden in Formen gepreßt.Danach wird er in Salzlake gewaschen.Der Käse reift etwa fünf Monat in sehr feuchten Kellern und wird in den ersten drei Monaten regelmäßig gewaschen,gebürstet und gewendet. Tilsiter ist kastenförmig oder rund mit einem Durchmesser von etwa 25 cm und einem Gewicht von 4 bis 5 kg.Der Laib ist schnittfest und hellbraun mit kleinen reiskorngroßen unregelmäßigen Löchern,die natürliche,mittelfeste Rinde ist braun und nicht essbar.Der Fettgehalt ist 45 bzw. 60% i. Tr.

Grana Padano ist ein Extrahartkäse aus Norditalien, genauer gesagt aus der Poebene und einigen weiteren, durch italienische Gesetze definierten Gegenden. Berechtigt zur Herstellung des offiziell sich Grana Padano nennen dürfenden Hartkäses sind die Gebiete folgender Provinzen: Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po (Mantuesisches Gebiet links des Pos), Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trient, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno (also das Gebiet rechts des Flusses Reno), Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna und Rimini. Nicht alle diese Herkunftsgebiete liegen in der Poebene.

Nicht nur außerhalb Italiens wird Grana Padano meist als Ersatz für Parmigiano verwendet. Insbesondere bei frisch geriebenem Käse ist Grana dem Parmigiano sogar vorzuziehen, vor allem wenn es sich um ein mild schmeckendes Gericht handelt, dessen Eigengeschmack vom Käse nicht überdeckt werden soll.

Kenner kaufen Grana Padano am Stück und essen ihn auch mal pur. Dabei ist es verpönt, den Käse in Scheiben zu schneiden, er wird in Stücke gebrochen. Daher nennt man ihn ebenso wie Parmigiano Reggiano "Bruchkäse". Für das Brechen gibt es ein eigenes tropfenförmiges kurzes Messer.

Ein Qualitätsmerkmal sind die Salzkristalle im Käse und die brüchig-körnige Struktur. Des Weiteren erkennt man echten Grana Padano an dem rautenförmigen Zeichen auf der Rinde und der Aufschrift. Die Rinde ist übrigens essbar, allerdings sehr zäh und hart, weshalb sie oft in Suppen Verwendung findet. Geriebener Grana darf sich nur Grana Padano nennen, wenn er im Herkunftsort gerieben und abgepackt wird.

Schweizer Alpkäse

Der Schweizer Alpkäse ist ein Vollfettkäse mit 49% Fett i. Tr. und wird in den Schweizer Alpen produziert. Dieser Bergkäse wird während des ganzen Jahres nach einem standardisierten Verfahren in gewerblichen Dorfkäsereien im Tal produziert. Also auch im Winter, wenn die Kühe im Stall mit Heu gefüttert werden. Die Milch für den Bergkäse wird teilweise auch pasteurisiert. Alpkäse gibt es in vielen Größen, Farben, Formen, Reifegraden und Härtestufen. Halbhart, hart oder auch extrahart zum Reiben, Brechen und Hobeln, lieblich mild oder würzig rezent.

Arenenberger

Der Arenenberger ist Rahmweichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus dem Kanton Thurgau und wurde im Jahre 1970 entwickelt. In der Region Bodensee, in der Nähe des Napoleon Schloss Arenenberg wird der Arenenberger hergestellt. Er reift in etwa 450 g Laibe oder als Halbmond zu etwa 225 g. Der Käse ist eigenständig und wunderbar aromatisch im Geschmack.

Bavaria blu


Bavaria blu ist Weichkäse mit Blauschimmel aus Waging a. See in Bayern. Ein artverwandter Käse aus Bayern ist der Cambozola.

Beaufort

Beaufort ist ein französische Rohmilchkäse aus Kuhmilch. Er wird in Savoyen hergestellt und es gelten strenge Regeln bei der Herstellung diese Käses. So muss die Milch noch am dem Tage, an dem sie gemolken wurde weiterverarbeitet werden und auch bei der Reifung müssen ganz bestimmte Bedingungen eingehalten werden. Der Beaufort wird in Laibe unterschiedlicher Größe hergestellt.Der Geschmack des Beaufort richtet sich nach der Länge seiner Lagerung. Seine Mindestlagerzeit beträgt vier Monate. In diesem jungen Stadium ist er noch sehr mild im Geschmack. Je länger er gelagert wird, desto intensiver wird sein Aroma.