RE: Käsesorten - 3

Bel Paese

Geschmacklich ähnelt der Bel Paese manchem deutschen Butterkäse. Sowohl pur als Zwischenmahlzeit oder Dessert mit Früchten wie Trauben oder Feigen als auch in der warmen Küche kann er dank seines guten Schmelzverhaltens Verwendung finden, beispielsweise als Bestandteil von "Vier-Käse-Soßen", auf Pizza oder Gratins. Als Begleitgetränk eignen sich fruchtige Weine.

Bergkäse

In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse Bergkäse in dem Sinn, dass sie auf dem Berg, also auf der Alp gekäst wurden. Dies geschah während der Sommermonate in der je nach Region zwischen ca. 70–120 Tage währenden Zeitspanne, in welcher die Kühe die hoch gelegenen Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern, was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der Bergmilch auswirkte. Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren lag es nahe, diese Milch zu verkäsen und damit gleichzeitig zu konzentrieren (durch Wasserentzug) und zu konservieren, um in der kargen Winterzeit darauf zurückgreifen zu können. Nach dem Almabtrieb verschlechterte sich die Futterqualität und die Milchleistung der Kühe sank ab, meist reichte sie im Winter gerade noch zur Selbstversorgung des Hofes, gekäst wurde dann kaum noch. Bergkäse und Alpkäse wird oft unter demselben Namen verkauft. Alpkäse darf Bergkäse genannt werden - umgekehrt gilt das nicht. Während der Bergkäse auch während des Jahres am Hof erzeugt wird, wird der Alpkäse ausschliesslich im Sommer erzeugt, wobei die Kühe fast den ganzen Tag im Freien verbringen und sich von den Alpwiesen ernähren. Früher gab es noch keine Kühlschränke bzw. war es oft nicht einfach schnell ins Tal zu gelangen. Daher wurde das gesamte Fett in der Milch gelassen und fast immer Vollrahm- bzw. Vollfettkäse erzeugt. Heute wird oft die Abendmilch abgeschöpft um zusätzlichen Butter zu gewinnen. Trotzdem wird nach wie vor der geschmacklich einzigartige Vollrahm- bzw. Vollfettkäse erzeugt. Für die Erzeugung von traditionellem Bergkäse wird Rohmilch verwendet. Dann reift der Berg- bzw. Alpkäse zwischen 6 Monaten und 2 Jahren.

Bernerkäse

Der Bernerkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse aus Rohmilch aus dem Kanton Bern. Seine Reifezeit beträgt 3 bis 4 Monate und die Laibe wiegen etwa 7,5 kg. Sein Geschmack mild bis würzig.

Bierkäse

Der Bierkäse ist ein typischer österreichische Käse, der würzig-kräftig schmeckt und über viele Wochen mit Rotkulturen reifen. Anschließend wird er in Österreich je nach Käserei in regionalen Spitzen-Biersorten eingelegt um sein "bieriges" Aroma zu erreichen. Der Bierkäse ist ein besonderes Geschmackserlebnis der nach Bier schmekt, sehr kräftig in der Rinde ist und einen leicht malzigen Teig aufweist. In Kombination von Rotkulturen und Bieraroma ist dieser Käse ein sehr stimmiges Geschmacksaroma. Der Teig des Käses weist eine Bruchlochung auf, ist goldgelb und weist eine sehr geschmeidige Textur und eine leicht bräunliche Rinde auf. Der Bierkäse passt sehr gut zu hopfenbitterem bis malzbetontem, schmackhaftem Märzenbier oder einem hellen Weißbier.

Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse ist Schimmelkäse, bei dessen Herstellung blau-grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie Penicillium gorgonzola oder Penicillium roqueforti eingesetzt werden. Die ungiftigen Pilze durchziehen den Käse meist aderartig, was durch den Herstellungsprozess bedingt ist: Der blaue bis grüne Edelschimmel wird zum Teil bis heute auf Brotlaiben gezüchtet, bis diese gänzlich von Schimmel durchzogen sind. Das durchschimmelte Brot wird getrocknet, fein vermahlen und verflüssigt, dann wird die Schimmelmasse mit einer groben Spritze in den noch unreifen Käse eingebracht. Beim Wachstum verzweigt sich der Pilz mehr oder weniger tief und fein, soweit dies durch die Struktur des Bruchs und dessen Behandlung möglich ist. Je nach Sorte werden die Käselaibe während der Reifeperiode zusätzlich wiederholt „pikiert“, das heißt mit langen, dicken Nadeln durchstochen, um vermehrt Sauerstoff ins Innere dringen zu lassen und so weiteres Pilzwachstum zu fördern.

Boursin

Der Boursin ist ein französischer Doppelrahmkäse, der aus mit Rahm angereicherter Kuhmilch hergestellt wird. Herstellungsgebiet ist die Normandie. Der Fettgehalt des Käses beträgt 70% in der Trockenmasse. Wie alle Doppelrahmkäse hat der Boursin als Basis einen unaufdringlichen Geschmack. Der Käse wird allerdings stark gewürzt angeboten. Als Würze wird Knoblauch und Kräuter und Pfeffer verwendet. Der Käse ist sehr weich und cremig und bedarf keiner Reifezeit.

Büffelmozzarella

Der Büffelmozzarella ist ein ursprünglich italienischer Filatakäse aus Büffelmilch. Er ist heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt gekäst. Nur der Mozzarella di Bufala Campana DOP/g.U./PDO hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Mozzarella ist mit einer Reifezeit von 3 Tagen eigentlich ein Frischkäse. Durch ein spezielles Herstellungsverfahren mit warmem Wasser und einem Knetprozess erhält er die Konsistenz, wie man ihn kennt. Der Name Mozzarella ist nicht geschützt, daher kann man sich nicht darauf verlassen, dass ein Mozzarella dem anderen gleicht. Man legt den Käse in einer Salzlake ein, was ihn haltbar macht. Daher kommen diese typischen Verpackungen, in denen man den Käse kaufen kann.

In dem Zustand, in dem man Mozzarella kauft entwickelt der Käse wenig Eigengeschmack. Er ist aber in der Lage Geschmäcker aufzunehmen, indem man ihn einlegt. Dazu schneidet man ihn am besten klein, denn die äußere Schicht, die sich durch die Salzlake gebildet hat, schirmt den Käse ab. Klein geschnitten nimmt der Käse den Geschmack der Marinade an und entfaltet sein eigenes Aroma. So ist er z.B. eine gute Zutat für einen Salat. Wird Mozzarella erhitzt, entfaltet er seinen typischen Geschmack. Daher wird der Käse häufig zum Überbacken eingesetzt. Aber auch in Saucen kommt er zu Anwendung. Sie bekommen diesen typischen Mozzarella Geschmack und werden zudem in der Konsistenz sämiger.

Der Büffelmozzarella stammt in der Regel aus der Region um Neapel, wo die Büffel gehalten werden. Aus der Büffelmilch gewonnen ist dieser Mozzarella etwa doppelt so teuer wie der aus Kuhmilch. Die Büffel geben weit weniger Milch als Kühe. Dafür entwickelt Büffelmozzarella weitaus mehr Eigengeschmack als Mozzarella aus Kuhmilch. Um ihn frisch zu verwenden eignet sich dieser Käse also viel besser, da er selber auch Geschmacksträger ist.

Caciocavallo

Dieser Kuh- oder Schafskäse wird als pasta filata gewissermaßen fadenweise um eine Holzspindel herum geformt und erhält so seine typische Birnenform. Der Reiterkäse aus Römerzeiten mit seinen 44% Fett i.Tr. kann auch jung und mild genossen werden und wird zwischen sechs und zwölf Monaten zum idealen Reibe- und Schmelzkäse.

Cambozola

Cambozola ist Weichkäse mit Blauschimmel aus Kempten in Bayern. Ein artverwandter Käse aus Bayern ist der Bavaria blu

Cantal

Cantal ist eine alte französische Rohmilchkäsesorte, die aus der Milch des Salers-Rind hergestellt wird. Das Produkt ist durch die Appellation d'Origine Contrôlée geschützt. Die Besonderheit ist, dass die Bezeichnung des Käses jahreszeitlich abhängig ist. Käse, der aus der Milch von auf Bergweiden weidenden Salers-Rindern hergestellt wird und zwischen dem 20. Mai und dem 30. September produziert wird, nennt sich Salers-Käse. Nur der Käse, der außerhalb dieser Saison hergestellt wird, bezeichnet sich als Cantal

Crowdie

Crowdie ist ein besonderer schottischer Frischkäse. Er wird dort oft mit Hafermehlkeksen gegessen, und er wird vor einem Ceilidh empfohlen, da gesagt wird, dass er die Auswirkungen des Whiskey trinkens mildert. Seine Konsistenz ist weich und krümmlig und vom Geschmack her ist er leicht säuerlich. Wie Hüttenkäse hat er wenig Fett, was daran liegt, dass er aus fettarmer Milch hergestellt wird.Wenn man keinen Crowdie findet, kann man auch jeden anderen Frischkäse, Saure Sahne oder Creme Fraiche verwenden.

Dachsteiner

Der Dachsteiner ist ein 6 Wochen lang gereifter Rotschmierkäse aus Voitsberg in der Steiermark. Der Käse besitzt eine rötlich-braune Naturrinde ist auf die Rotkulturbakterien zurückzuführen. Der Käse hat eine rahmig-weiche Konsistenz und er hat einen würzig-kräftigen Geschmack.

Filatakäse

Unter einem Filatakäse bzw. Brühkäse bezeichnet man ein spezielles Verfahren zur Herstellung von Käse, das ursprünglich aus Italien stammt. Der abgetropfte und zerkleinerte Käsebruch eine Weile stehengelassen, dann aus der Molke gehoben und mit etwa 80 °C heißem Wasser überbrüht, anschließend wird die heiße Masse unter Rühren, Kneten und Ziehen zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet.Davon werden gleichmäßige Stücke abgetrennt. Dieser Filatakäse bzw. Brühkäse wird meist zu einer Kugel, einem Zopf oder zu einer anderen typischen Gestalt geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine Salzlake oder Molke gelegt. Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto salziger wird der Käse. Er wird frisch verkauft oder durch Trocknen oder Räuchern weiterverarbeitet.

Fontina

Fontina ist ein weicher italienischer Bergkäse aus dem Aostatal. Er gehört zu der Familie der Schnittkäse. Schon die zur Herstellung verwendete Milch ist aufgrund der Gebirgsweiden mit bestem Gras und aromatischen Kräutern fernab von intensiv landwirtschaftlich genutzten Gebieten weitestgehend frei von Pestiziden und Schädlingsbekämpfungsmitteln und von hoher Qualität.Ihr Aroma, Geschmack, Protein- und Vitamingehalt werden durch die schonende Behandlung fast vollständig in den Käse mit dünner, ockergelber, öliger Rinde überführt. Aus dem blassgelben, elastischen und weichen, fetten Teig mit wenigen kleinen Löchern, der bei jungem Käse fast streichfähig ist, kann man die hochwertigen biologischen und organoleptischen Inhaltsstoffe herausschmecken: Junger Fontina zergeht im Mund und hat ein mildes Milcharoma mit Duft nach würzigen Almweiden, im Geschmack ist er mild, leicht süßlich und auf charakteristische Weise harmonisch. Im Alter dunkelt der Käse nach und wird trockener, er entwickelt dann ein erdig-fruchtiges Aroma und einen feinen nussigen Geschmack.

Frischkäse

Frischkäse sind Käse, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. Frischkäse ist deswegen auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Für die Bereitung von Frischkäse ist, im Gegensatz zu anderen Käsen, weniger Lab, eine geringere Gerinnungstemperatur und eine längere Gerinnungszeit erforderlich. Manchmal werden ihm Kräuter und Gewürze beigemischt. Erhältlich ist er in allen Fettstufen.

Zu den Frischkäsesorten gehören:

Quark bzw. Topfen
Schichtkäse
Mascarpone
Ricotta

Alle Varianten (ausgenommen Schichtkäse) zeichnen sich durch eine glatte und weiche Konsistenz aus, haben keine Rinde und besitzen ein frisches, mildes Aroma. Da die meisten sehr weich sind, verpackt man sie in Kunststoffbecher. Die Farbe variiert je nach Fettgehalt von milchweiß bis braun.
Körniger Frischkäse, wird aus Magermilch hergestellt, teils auch mit Sahne verfeinert und nennt sich unter anderem auch Hüttenkäse oder Cottage Cheese.
Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch.