RE: Käsesorten - 5

Moosbacher

Der Moosbacher ist ein Schnittkäse mit Rotschmiere und der einzige Großlochkäse, der auch oberflächengereift ist. Das verleiht ihm sein außergewöhnlich fülliges Aroma, den saftigen Biss und den feinwürzigen Duft und macht ihn zum Klassiker unter den österreichischen Käsen.

Morbier[/size]

Der Morbier ist ein nicht erhitzter, gepresster halbfeste Käse mit mindestens 45% Fett in der Trockenmasse, ist AOC-geschützt und wird nur in der Region Franche-Comté (aus Morbier) hergestellt. Charakterisch ist die Holzkohleschicht in der Mitte.


[size=150]Mutschli

Der Mutschli ist ein schöner runder Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.

Pecorino

Pecorino (von ital. pecora, das heißt Schaf) ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse, jede Region Italiens kennt eigene Varianten davon, einige davon sind sehr alt.

Geschichte
Der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2000 Jahren Bestandteil der Nahrungsration für römische Legionäre, später wurde die Kunst der Herstellung aber auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass romano heute mehr die Machart bezeichnet, während nur noch ein kleinerer Teil des Käses aus der Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gekäst. Bei manchen billigeren Käsen wird Kuhmilch beigemischt, echte reine Schafmilch-Käse tragen den Zusatz tutti di latte de pecora oder pecora completo. 1955 erhielten zwei Sorten (Pecorino romano und Pecorino siciliano) das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino toscano und 1991 schließlich der Pecorino sardo. Für diese vier (siehe Kapitel "Sorten") gilt seit 1996 europaweit der PDO-Schutz. Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist, findet man heute auch sich so nennenden Pecorino aus Deutschland und vielen anderen Ländern auf dem Markt.

Sorten

Pecorino romano
DOP hat eine lange Tradition. Er schmeckt aromatisch und sehr würzig. Der Teig ist weiß oder pergamentfarben mit dichter, schwerer Struktur und dünner, elastischer, weißer oder brauner Rinde. Ein alter, durchgereifter Pecorino romano ist dann äußerst fest und von typischen Käsekristallen durchsetzt, er kann ausgeprägt pikant und salzig schmecken. Im 18. Jahrhundert brachten ausgewanderte Käsemeister das Rezept der Herstellung nach Sardinien, seither wird die größte Menge an Romano dort gekäst. Romano wird gleichermaßen als Tafel- wie als Reibkäse geschätzt.

Pecorino sardo
DOP, nach dem Romano und dem Fiore Sardo der dritte große Schafskäse von der Insel Sardinien, ist verhältnismäßig jung. Hergestellt aus Rohmilch oder semicotta (hierbei wird zur Verlängerung der Haltbarkeit der junge Käselaib kurz in ein Bad mit kochender Salzlauge getaucht) wird er in zwei Typen gehandelt: als dolce mit grünem Etikett reift er kürzer und hat einen weichen Teig, man reicht ihn frisch als Tafelkäse oder verwendet ihn in der Küche; als maturo mit blauem Etikett reift er länger und wird manchmal zusätzlich geräuchert, ist ziemlich hart, salzig und trocken mit zäher, gelblichweißer Rinde, dieser Typ ist ein optimaler Reibekäse.

Pecorino siciliano
DOP war schon in der griechischen Periode auf Sizilien bekannt. Nach 4–8 Monate dauernder Reife hat der Rohmilchkäse einen harten, kompakten Teig mit intensivem Aroma. Je nach Herstellungsort entsteht er in verschiedenen Unterarten, von denen die meisten sich gleichermaßen für die Tafel wie die Küche eignen. Die Rinde ist gelblichweiß mit eingeprägtem Siegel des Käsemeisters. Jung und ungesalzen bezeichnet man ihn als Tuma, dieser Typ wird bereits am ersten Tag nach der Herstellung genossen, ist ganz weich und cremig und schmeckt sehr delikat. Nach dem Salzen heißt er Primo Sale, gegen Ende der bis zu zwei Jahre dauernden Reife nennt man ihn dann Canistratu (auch Canestrato oder Incanestrato) nach der typischen Form und Musterung, die durch die Körbe (ital. canestre) entsteht, in denen er reift, er schmeckt dann sehr würzig und salzig-scharf. Ein weiterer langgereifter Typ des siciliano ist der Tumazzu, in diesem Fall wird der Käse zusätzlich mit Pfefferkörnern oder Safran versetzt, um den charakteristischen scharfen Geschmack noch zu unterstreichen.

Pecorino toscano
DOP geht auf etruskische Käsekunst zurück und kommt heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Zu den Liebhabern dieses Käses zählten angeblich schon Papst Pius III. und Lorenzo de Medici. Die Reifezeit liegt zwischen nur 20 Tagen für den Typ tenero bis 4 Monate für den Typ a pasta dura. Je nachdem ist der Teig weich bis halbhart, von weiß-gelblicher Farbe und fester Struktur. Sein angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet sich von der scharfen Würze der anderen Pecorini, er schmeckt immer, auch nach langer Reife, weich und fast süßlich mit aromatischer Würze. Seine Rinde ist gelb in Tönen von goldgelb bis pergamentfarben. Er wird meist jung und kaum gereift, wenn er noch fast cremig ist, als Tafelkäse genossen, kann aber ebensogut altern und als Reibkäse verwendet werden.

Pecorino fresco
hat einen ungereiften, weißen Teig, ist eher krümelig und schmeckt recht mild und fein-säuerlich.

Pecorino senese
ebenfalls aus der Toskana wird mit Tomatenpüree abgebürstet.

Picandou fermier

Der Picandou fermier ist ein Frischkäse aus Ziegenmilch. Beheimatet ist er in Frankreich, in der Bourgogne. Der nur 40 Gramm schwere Laib ist ca. 5 cm im Durchmesser und etwa 1 cm hoch. Seine weiße, leicht gerillte Oberfläche ist rindenlos. Der ebenfalls weiße Teig ist cremig weich und hat keine Bruchlöcher. Sein Geschmack ist mild aromatisch. Er besitzt einen leichten Ziegengeruch. Der Picandou hat einen Fettgehalt vom 45 Prozent Fett i. Tr.. Dieser Käse eignet sich wunderbar zum Überbacken von einem herzhaften Ratatouilleauflauf. Erst beim Überbacken entfaltet der Picandou sein volles Aroma.

Pont-l'Évêque

Der Pont-l'Évêque ist ein französischer Käse aus der Normandie, der aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Er gilt als eine der ältesten aus der Normandie stammenden und dort hergestellten Käsesorten. Aus dem kleinen Dorf Pont-l’Évêque, dessen Name die Käsesorte trägt, wurde der Käse bereits im 17. Jahrhundert sehr weiträumig gehandelt.
Der Käse fällt seit 1976 unter die Appellation d'Origine Contrôlée, was eine gleichmäßige Qualität des Produktes sicherstellt und unter anderem auch die Herstellungsbedingungen definiert. So muss der Bruch zerschnitten und geknett werden, damit die Molke abläuft. Zugelassene Herstellungskategorien des Appellation d'Origine Contrôlée sind Fermier, Artisanal, Coopératives und Industriel. Der Käse muss mindestens zwei Wochen reifen. Üblicher ist jedoch eine Reifedauer von sechs Wochen. Während der Reife wird der Käse regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet. In den Handel kommt er in drei verschiedenen Größen; typisch ist die quadratische Form.
Charakteristisch für den Käse ist ein cremig-gelber Teig mit glatter und geschmeidiger Konsistenz. Die Rinde ist leicht rötlich; ein gereifter Käse hat ein kräftig-würziges Aroma.
Neben Wein, wobei als besonders passend Condrieu empfohlen wird, ist Cidre ein passendes Getränk zu diesem Käse.

Provolone oder Provola

Provolone oder Provola ist ein italienischer Schnittkäse/Hartkäse vom Typ Filata mit 44% Fett i. Tr.. Der Provolone Valpadana DOP genießt den Rang einer geschützten Herkunftsbezeichnung.
Provolone ist in sehr vielen verschiedenen Formen im Handel erhältlich, die mit eigenen Namen bezeichnet werden. So gibt es zylindrische bis wurstförmige Arten namens Pancetta, Pancettone oder Salamino, andere Formen heißen Gigante, Gigantino oder Gigantone und sehen aus wie eingeschnürte Konen. Eine kleinere Sorte nennt sich Topolino, kugelförmig sind die Sorten Mandarino, Melone und Provole, auch birnen- oder flaschenförmige Formen sind gebräuchlich. Je nach Geschmack und künstlerischer Neigung gibt es auch Käser, die Provolone in Tierform und anderen Gestalten käsen. Die Größe der Laibe variiert zwischen 0,5 kg bis 100 kg. Der dem Provolone ähnliche Ragusano DOP ist quadratisch und gilt als eigene Käsesorte.
Die häufigste Form des Provolone ist rund, oval oder birnenförmig und wird mit einer Schnur eingebunden und mit einer dünnen, glatten, gelben Paraffinschicht ummantelt.
Provolone wird in zwei Geschmacksrichtungen hergestellt. Der Provolone dolce wird mit Kälberlab gekäst und reift 4 Wochen bis 3 Monate, beim tipo piccante kommt Lab von Schafen oder Ziegen oder eine Mischung beider zum Einsatz und die Reifezeit beträgt mindestens 3 Monate, je nach Größe auch bis zu einem Jahr. Einige Arten des Provolone werden auch geräuchert angeboten.

Pyrenäenkäse

Der Pyrenäenkäse wurde früher aus Schafsmilch hergestellt, heute jedoch fast nur noch aus Kuhmilch. Es handelt sich um einen festen und gleichzeitig geschmeidigen Käse mit kleinen, unregelmäßig verteilten Löchern. Die Teigfarbe ist er fast weiß bis zart-hellgelb. Die Schutzrinde ist schwarz. Der Geschmack des Käses ist sehr mild und leicht haselnussartig.

Reblochon

Reblochon ist ein französischer halbfester Schnittkäse aus Savoyen, der aus Kuhmilch hergestellt wird und seit 1958 als Reblochon Savoy herkunftsgeschützt ist.
Reblochon wurde ursprünglich aus der heimlich nachgemolkenen Milch, die besonders fettreich ist und der Melkkontrolle unterschlagen wurde, hergestellt (reblocher ist ein alter savoyer Ausdruck für "ein zweites Mal melken"). Seine gewaschene, trockene Rinde hat eine graurosa bis gelborange Farbe, das Innere des Käses soll sahnig-zerlaufend sein. Das Aroma ist nussig, vollmundig und butterig.
Man bezeichnet Reblochon als fermier oder colombière, wenn zu seiner Herstellung unpasteurisierte Milch dient, die sofort nach dem Melken und ohne Kühlung weiterverarbeitet wird.
Der Fettgehalt liegt bei 45% in der Trockenmasse, die Reifezeit beträgt 5-8 Wochen.

Reibekäse

Als Reibekäse oder Reibkäse eignet sich abhängig vom Gericht insbesondere Schnittkäse und Hartkäse. Schnittkäsesorten haben einen höheren Wasseranteil, verlaufen daher besser und geben eine goldbraune Kruste. Hartkäsesorten geben dafür häufig ein intensiveres Käsearoma.

Schnittkäse die oft dafür verwendez werden:
Gouda
Edamer
Emmentaler
Hartkäse
Parmesan
Pecorino
Sbrinz
Manchego

Rotschmierkäse

Ein Rotschmierkäse wird während der Herstellung und Reifung regelmäßig mit verschiedenen Substanzen wie Salzlake, Gewürzauszügen, Wein, Bier, Cidre oder anderem Alkohol unter Beteiligung eines Bakteriums (Brevibacterium linens) besprüht, gewaschen oder geschmiert, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln. Dies bildet an der Käseoberfläche eine orange-rötliche, leicht schmierig-krümelige Rinde und sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas. Die Rinde wird außer bei jungen weichen Sorten meistens nicht mitgemessen.

Rotschmierkäsesorten
Berner Bergkäse
Harzer Käse
Limburger
Munster
Reblochon
Romadur
Pont l'Éveque
Taleggio
Tilsiter
Weinkäse

Sbrinz

Der Sbrinz ist ein Extrahartkäse mit 49 % Fett in der Trockenmasse und stammt aus der Innerschweiz. Außer Rohmilch, Lab und Salz enthält er keine weiteren Zutaten. Er besitzt einen hohen Salzgehalt hat und somit sehr lange haltbar. Die Sbrinz-Käsereien und die Sbrinz-Milchproduzenten arbeiten nach strengen Richtlinien: Die Verwendung von Zusatzstoffen oder gentechnisch veränderten Organismen (GVO) sind verboten. Sbrinz wird fast ausschließlich aus der Milch des Braunviehs gemacht. Die Kühe essen im Sommer nur Gras und im Winter Heu – es werden weder Silofutter noch Futtermittel tierischen Ursprungs oder Futterharnstoffe toleriert.
Das Mindestalter für den Konsum ist 18 Monate. Der Sbrinz ist dann ideal zum Hobeln. Das volle Aroma entwickelt er aber erst ab ungefähr 22 Monaten.
Sbrinz ist ein ausgezeichneter Reibkäse zu Nudelgerichten, besonders als Alternative zu Parmesan oder Pecorino. Auch als Begleiter zu Brot und einem kräftigen, trockenen Weißwein ist er gut geeignet.

Schafskäse

Schafskäse (auch Schafkäse) ist Käse, hauptsächlich Weichkäse, aus Schafsmilch. Schafskäse unterscheidet sich vor allem durch den stärkeren Geruch und Geschmack (vgl. Ziegenkäse) von Käse aus Kuhmilch.

Schafskäsesorten
Abertam
Beenleigh Blue
Feta
Halloumi
Lanark Blue
Kefalotiri
Idiazabal
Manchego
Oscypek
Pecorino
Roncal
Roquefort
Torta del casar

Scheiblettenkäse

Scheiblettenkäse sind quadratische Scheiben (schnittfest) mit Trennblättern in Kunststofffolie vakuumiert verschweißt.

Schnittkäse

Als Schnittkäse werden Käsesorten bezeichnet, die sich gut in Scheiben schneiden lassen. Sie reifen nicht so lange wie Hartkäse und enthalten daher mehr Wasser. Schnittkäse eignet sich insbesondere als Aufschnitt zu Brot, in Salaten oder als Reibekäse.

Bekannte Schnittkäsesorten
Gouda
Edamer
Emmentaler
Tilsiter
Butterkäse

Hartkäse Emmentaler AOC

Der Hartkäse Emmentaler AOC wird in den Kantonen Aargau, Bern, Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug und Zürich sowie in Teilen des Kantons Freiburg produziert. Emmentaler AOC wird aus frischer Rohmilch hergestellt. Für 1 kg Käse braucht es etwa 12 Liter Milch. Zusatzstoffe jeglicher Art sind verboten, ebenso dürfen keinerlei gentechnisch veränderte Zutaten verwendet werden. Emmentaler AOC hat eine natürliche, feste, trockene, und je nach Reife gelbbraune bis schwarze Rinde. Die runden Laibe haben einen Durchmesser von 80 bis 100 cm, eine Höhe von 16 bis 27 cm und ein Gewicht von 75 bis 120 kg.

Sortiment
Der Classic reift mindestens 4 Monate, seine Rinde ist fest und goldgelb. Sein Teig ist geschmeidig, schnittfähig, elfenbeinfarben bis hellgelb. Sein Geschmack nussig und mild.
Der Bio reift mindestens 4 Monate, seine Rinde ist fest und goldgelb. Sein Teig ist geschmeidig, schnittfähig, elfenbeinfarben bis hellgelb. Sein Geschmack nussig und mild.
Der Réserve reift mindestens 8 Monate, seine Rinde besitzt eine dunkelbraune Patina. Sein Teig ist fein, mürbe, elfenbeinfarben bis hellgelb. Sein Geschmack ist ausgeprägt würzig.
Der Höhlengereifte reift mindestens 12 Monate, seine Rinde besitzt eine feste und schwarze Patina. Sein Teig ist fein, mürbe, elfenbeinfarben bis hellgelb. Sein Geschmack ist vollaromatisch.

Frankreich
Emmental français grand cru (französischer Emmentaler erste Wahl) heißt ein aus Rohmilch hergestellter geschützter Typ aus den französischen Regionen Franche-Comté und Savoyen.

Deutschland
EU-Siegel - geschützte UrsprungsbezeichnungAllgäuer Emmentaler heißt ein kürzer (mindestens 3 Monate) gereifter und daher milderer, nussigerer Typ mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der seit dem 19. Jahrhundert im Allgäu in Süddeutschland gekäst wird. Zur Geschichte seiner Einführung siehe Johann Althaus. Er ist bei Kindern oft sehr beliebt.
Hartkäse nach Emmentaler-Art (früher Viereck-Hartkäse) ist die in Deutschland für Käse mit typischer Lochbildung aus pasteurisierter Milch vorgeschriebene Bezeichnung. In Deutschland verkauft man die Käse aus pasteurisierter Milch meist in Verbindung mit einem Markennamen des Herstellers.

Österreich
Höhlentaler ist eine feinwürzige Variante aus Österreich, deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird.