RE: Käsesorten - 6

Raclettekäse

Der Raclettekäse ist ein vollfetter, zart schmelzender Halbhartkäse aus roher oder pasteurisierter Milch. Die Rinde ist oft geschmiert. Der Teig weist eine weiße bis leicht gelbe Farbe auf. Er ist weich, gut zu schneiden und verbreitet ein würziges, mildes Aroma. Er kommt aus der Schweiz oder Frankreich.
Zum Verzehr lässt man den halbierten Käse am Kaminfeuer von einer Seite her solange anschmelzen, bis er leicht Blasen wirft. Den schmelzenden Käse mit einem Messer abstreifen. Heute wird der Käse in Raclettepfännchen in einem Raclette Grillgerät geschmolzen.

Schweizer Tilsiter

Der Schweizer Tilsiter ist ein vollfetter, würziger Halbhartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch. Der Käse reift mindestens 4 Monate in 4 bis 4,5 kg Laibe.

St. Paulin

Bei einem St. Paulin aus der Schweiz handelt es sich um einen vollfetten Halbweichkäse mit 45% Fett i. T.. Der Pendant in Frankreich stammt aus der Normandie (St.Paulin).

Thurgauer Rahmkäse

Der Thurgauer Rahmkäse ist ein Halbhartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus dem Kanton Thurgau. Der Käse reift in etwa 4.2 kg Laibe. Der Käse hat einen würzigen, kräftig und rezenten Geschmack. Dieser Käse gehört zu der Familie Tilsiter.

Tiroler Graukäse

Der Tiroler Graukäse ist eine regionale Käsespezialität aus dem österreichischen Bundesland Tirol.
Hergestellt aus magerer Kuhmilch wird er als Sauermilchkäse in Handarbeit (ohne Lab (!)) gekäst und ist nach mindestens 10wöchiger Kellerreifung essfertig. In den Handel kommt er in Laib- oder Stangenform, mit einem Gewicht von 250 Gramm bis zu 3 Kilogramm. Er besitzt eine dünne rissige Rinde die meist einen grünlichgrauen Edelschimmelrasen aufweist, der Käseteig ist weißlichgelb bis speckig und trocken. Der Graukäse ist sehr fettarm und enthält maximal 2 % Fett i.d.Tr. Sein Geschmack ist würzig-rassig.
Verwendung findet er z. B. in den Tiroler Kaspressknödeln, den Zillertaler Krapfen oder mit Essig und Öl angemacht.
Der Tiroler Schriftsteller Helmuth Schönauer verfasste 1997 den Gedichtband Graukas. In den Gedichten wird der These gehuldigt, dass jedes Land drei Dinge benötige: eine Fahne, eine Hymne und eine Leibspeise. Die Leibspeise der Tiroler ist der Graukas.

Toggenburger

Der Toggenburger ist ein ausgereifter, kräftig würziger Hartkäse aus Rohmilch. Die vielen natürlichen und aromatischen Bergkräuter verleihen ihm den einzigartigen Geschmack.

Tomme, auch Tommes oder Tomes

Als Tomme, auch Tommes oder Tomes genannt, bezeichnet man eine Reihe französischer französischer und Schweizer Käse, die von kleiner Form sind und in der Regel auch direkt auf Bauernhöfen hergestellt werden. Sie fallen in Frankreich daher unter die sogenannten Fermier-Käse. Hergestellt werden in der Regel Rohmilchkäse und aufgrund der kleinen Käselaibe ist nur wenig Milch erforderlich. Sie sind in der Regel nicht lange haltbar. Verwendet wird sowohl Kuh-, Ziegen- als auch Schafsmilch oder eine Mischung aus diesen drei Milchsorten. Typisch für sie ist auch ihr niedriger Fettgehalt. Als Bergbauernkäse wird die Milch vor dem Käsen entrahmt, der Rahm verbuttert und nur die Magermilch zur Käseproduktion verwendet.

Tomme de Savoie

Die Tomme de Savoie ist ein französischer Käse, die als Anwärter auf die Appellation d'Origine Contrôlée gilt. Dieser Käse wird in der Region Savoyen hergestellt. Die Käse werden in der Regel direkt auf Almen hergestellt. Ihr Teig ist kompakt und schnittfest und durch kleine Löcher gekennzeichnet.
Die Milch, die zum Käsen verwendet wird, wird in der Regel zuvor entrahmt. Aus dem Rahm wird Butter hergestellt. Die Tomme de Savoie ist daher mit 20 bis 40% Fett in der Trockenmasse ein fettarmer Käse.

Tome Alpage de la Vanoise

Der Tome Alpage de la Vanoise ist ein französischer Käse aus dem Gebiet der französischen Alpen. Hergestellt wird er aus nicht pasteurisierter Kuhmilch. Für einen Tomme-Käse hat er mit 45% Fett in der Trockenmasse einen ungewöhnlich hohen Fettgehalt. Verwendet wird für seine Herstellung nur Milch von Kühen, die auf den Hochalmen des Vanoise-Massivs weiden. Der Geschmack des Käses ist mild-aromatisch. Die Naturschimmelrinde des Käses changiert von Rot über Gelb bis violett-grau. Erhältlich ist der Käse, der zwischen zwei und drei Monaten reift, vom Spätsommer bis zum Winter.

Tomme au Marc de Raisin

Der Tomme au Marc de Raisin ist ein französischer Tomme-Käse, der vor dem Verkauf behandelt wird. Reife Tommes, die aus Rohmilch hergestellt sind, werden in einem luftdicht verschlossenen Behälter einen Monat lang in Marc eingelegt. Der Teig des Käselaibs verfestigt sich durch die dabei entstehende Wärme. Der Marc durchdringt außerdem den Käse und verleiht ihm einen angenehmen Geschmack.
Der Tomme au Marc de Raisin ist eine Spezialität der französischen Alpen. Er wird in der Regel in kleinen Betrieben hergestellt.

Tête de Moine

Tête de Moine ist ein schweizer Bergkäse.

Der Name stammt aus dem Kloster Bellelay im Schweizer Jura.
Gemäß AOC-Pflichten ist die Herstellung des AOC-Käses auf das Berggebiet der Amtsbezirke Franches Montagnes, Moutier, Porrentruy und Courtelary im Schweizer Jura beschränkt.
Der Rohstoff besteht aus naturbelassener Milch von Kühen, die ohne Silage gefüttert werden. Verboten ist die Verwendung von Zusatzstoffen in der Käseherstellung.
Form, Größe, Gewicht: Zylindrische Laibe von 10–15 cm Durchmesser, wobei die Höhe mindestens 70% und höchstens 100% des Durchmessers beträgt. Gewicht: Normalerweise zwischen 700 und 900 g/Laib.
Der Fettgehalt besteht aus min. 51% Fett i.Tr.
Die Rinde ist natürlich, fest, braun bis rotbräunlich.
Die Teigfarbe ist elfenbeinfarben bis kräftig hellgelb (je nach Jahreszeit).
Die Lochung ist 1–8 mm groß, eher spärlich, vereinzelt kleine Spalten.
Die Konsistenz ist fein und geschmeidig.
Die Reifung dauert ca. 4 Monate.
Vom Geschmack her ist er aromatisch, je älter desto kräftiger.
Traditionell wird der Tête de Moine nicht in Scheiben geschnitten, sondern mit mit Hilfe einer Girolle hauchfein in Röllchen geschabt.

Vacherin Fribourgeois

Der Vacherin Fribourgeois ist ein Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg in der Schweiz.
Er wird aus Kuhmilch hergestellt (Rohmilch oder thermisiert) und reift 4 bis 6 Monate. Das Gewicht eines Käselaibs beträgt 5 bis 9 kg, der Durchmesser des Laibs 30 bis 36 cm, die Höhe 6 bis 9 cm.
Bei einem Fettgehalt in der Trockenmasse von mindestens 48 % besitzt der Vacherin Fribourgeois einen ausgeprägten milden, aber würzigen Charakter und einen zart schmelzenden Teig. Wegen dieser Eigenschaften wird er gerne für Käsefondue verwendet. Die Jahresproduktion dieses Käses liegt bei ca. 2000 Tonnen.
Der Vacherin Fribourg

Vacherin Mont-d'Or

Die cremige und delikate Weichkäsespezialität stammt aus dem französischen und schweizer Jura. Er wird nur von Oktober bis April gefertigt, da jeder Käse in aufwändiger Handarbeit mit echter Tannenrinde ummantelt wird. Als Dessert ist Vacherin Mont-d'Or Switzerland ebenso unwiderstehlich wie als vollständige Mahlzeit. Der Käse wird aus Rohmilch hergestellt, welcher aber der Thermisation unterzogen wird.

Weichkäse

Weichkäse ist Käse, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse zwischen 50 und 60 Prozent liegt. Weichkäse darf aus pasteurisierter Milch, thermisierter Milch und aus Rohmilch hergestellt werden. Weichkäse aus Rohmilch unterliegen nach EU-Recht besonders strengen Hygieneanforderungen.
Die Reifung des Weichkäses verläuft von außen nach innen. Bei höherer Temperatur läuft die Reifung schneller ab. Je reifer der Käse ist, desto mehr erlangt er die typische cremig-weiche Konsistenz. Meist zeigen sie erst mit zunehmender Reife eine weiche Konsistenz, wobei sich oft ein fester Kern im Inneren des Teiges nur allmählich verliert.
Die Oberfläche von Weichkäse wird häufig mit einer Pilzkultur behandelt. Diese führt meist zur Bildung einer typischen weißen Schimmelschicht. Die Oberflächenflora von Weichkäse mit Schmiere wird vorwiegend mit bacterium liners behandelt und ist daher mehr oder weniger feucht. Mit der Einführung des Peniocillium candidum züchtete man die heute als Camembertschimmel bezeichnete Schimmelkultur. Bei den Weichkäsen unterscheidt man: Weichkäse mit Rotschmiere und Weichkäse mit Schimmel, die später von einer weißen Edelschimmelschicht überlagert wird. Die Käse mit der Käserotflora, Rotschmierekäse genannt, haben ein gelbliches bis rotbraunes Äußeres. Bei einigen wächst durch die Rotschmiereoberfläche nach einiger Zeit weißer Schimmel; es bildet sich eine geschlossene Weisschimmelschicht, z.B. bei Rougette. Das Durchschlagen von leicht grauen, kleinen Flecken beeinträchtigt nicht die Qualität des Käses. Erscheinen bei den camembertähnlichen Käse leichte rote Flecken, so ist das ein Zeichen der Reifung des Käseteiges. Weichkäse mit blauem Edelschimmel im Teig haben meist einen weißen Schimmelbelag und sind milder im Geschmack als Schnittkäse mit Blau- oder Edelschimmel. Man nennt sie oft Weiß-Blau-Käse.

Bekannte Sorten:
Brie,
Camembert,
Coulommiers,
Gorgonzola (Käse)

Weißlacker

Weißlacker ist ein aus Kuhmilch hergestellter halbfester Schnittkäse aus dem Allgäu mit einem Fettgehalt von 40-50% in der Trockenmasse und einem Salzgehalt um 5%. Früher wurde er auch Weißschmierer genannt, weil seine Oberfläche ohne Rinde leicht schmierig und weißlich bis weißgelblich ist. Innen ist er durchgehend weiß mit wenigen kleinen Löchern. Sein Geschmack ist kräftig, salzig und leicht bis recht scharf. Außerhalb seiner Allgäuer Heimat wird er eher selten zum Verkauf angeboten.
Weißlacker wird aus pasteurisierter Kuhmilch mit einem Zusatz von 25 Prozent Rohmilch hergestellt. Nach einem zweitägigen Bad in einer Salzlake kommt der Käse mehrere Monate in einen gekühlten Reifungsraum, wird regelmäßig gesalzen und geschmiert, ehe er in Aluminiumfolie vorverpackt nochmals mehrere Monate nachreift. Zwischen Labung und Verkauf liegen somit wenigstens sechs, häufig bis zu 12 Monate. Üblicherweise ist er in kleine, ca. 60 g schwere Würfel abgepackt, doch gibt es ihn auch als 1,7 kg schweren Würfel für die Käsetheke.
Am besten isst man ihn auf Butterbrot als Brotzeit mit Bier oder in einer Vinaigrette aus Essig, Öl und viel Zwiebeln. Einige Köche verwenden ihn in auch in mäßiger Dosis bei der Zubereitung rezenter Gerichte, z.B. Käsespätzle oder Rinderrouladen.
Weißlacker gibt es erst seit 1874. Damals wurde er erstmals von den Gebrüdern Kramer in Wertach im Oberallgäu hergestellt. Er war auch der weltweit erste patentierte Käse der Welt! Auch heute wird er von nur wenigen Käsereien, alle im Allgäu angesiedelt, in einer Gesamtmenge von etwa 100 Tonnen pro Jahr, produziert.

Wilstermarschkäse

Der Wilstermarschkäse ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus dem Ammerland. Seine Reifezeit beträgt 4 bis 6 Wochen und sein Teig ist schnittfest und geschmeidig. Der Geschmack des Käses mild-säuerlich bis dezent herb.

Ziegenkäse (in der Schweiz Gaiskäsli)

Ziegenkäse (in der Schweiz Gaiskäsli) ist Käse aus der Milch von Ziegen.
Es gibt, wie auch bei Käse aus Kuhmilch, eine große Bandbreite von unterschiedlichen Sorten. Dabei wird nicht jede Sorte zu 100% aus Ziegenmilch hergestellt, es wird oft Kuh- oder Schafsmilch untergemischt. Soll deutscher Ziegenkäse jedoch als solcher deklariert werden, muss er zu 100% aus Ziegenmilch bestehen.
Eine lokale Spezialität ist der Altenburger Ziegenkäse g. U., er ist in der EU unter diesem Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen und darf mit dem entsprechenden Siegel ausgezeichnet werden.
Die Sortenvielfalt reicht von Frischkäse über Weich- und Schimmelkäse bis hin zu Hartkäse. Auch das Aroma reicht von mild und cremig bis kräftig-aromatisch.
Die Inhaltsstoffe des Käses sind weitestgehend mit dem aus Kuhmilch hergestellten identisch. Der Fettanteil und der Anteil an Milcheiweiß ist jedoch etwas geringer. Menschen mit Milcheiweiß-Unverträglichkeit ist es daher zum Teil möglich, diesen Käse zu essen.
Eine weitere Spezialität ist der norwegische Ekte Geitost („Geißenkäse“, ost bedeutet „Käse“). Er wird aus Ziegenmolke, Ziegenmilch und Ziegensahne hergestellt. Seine charakteristische braune Farbe erhält der Käse durch die Karamellisierung des Milchzuckers. Er ist der am weitesten verbreitete Käse in Norwegen, fast ein kulinarisches Nationalsymbol.

Ziger

Ziger (auch Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse oder Sapsago genannt) ist eine Schweizer Käse-Spezialität aus dem Kanton Glarus. Ähnlich wie beim italienischen Ricotta handelt es sich bei ihm um ein Milchprodukt, das aus Molke hergestellt wird, der entrahmte Kuhmilch oder Buttermilch zugesetzt sein kann. Das Eiweiss wird aus diesem Ansatz bei 90°C durch eine Säure-Fällung gewonnen.
Die ursprüngliche Bedeutung von Ziger ist Quark oder aus Quark hergestellter Magerkäse.